分類: 飲食文化

早上到茶樓喝杯茶，嘆「一盅兩件」點心，是不少香港人的日常。茶文化在中國文化中佔有很重要的地位，甚至在日本、英國等地，都處處可見，但茶的起源，各位又是否說得出來？又為什麼茶樹原產於中國，但飲茶文化會被傳播到世界各地？今天就來跟各位說說茶的故事。

要研究中國傳統的茶文化，我們有兩本權威著作可以參考，一本是唐朝「茶聖」陸羽（733-804）所著的《茶經》，而另一本則是日本僧人圓仁（764-864）所著的《入唐求法巡禮行記》。根據陸羽記載，早在神農氏嘗百草之時，已經知道茶葉可以「令人有力、悅志」，中國最古老的詞典《爾雅》亦收錄了「檟」一字，即是茶樹的古稱。此後茶葉列入了古人的食譜之中，特別是江南各地，百姓以食用野生茶為主。

到了唐朝，人們開始廣植茶樹，茶文化也因此傳遍大江南北，跟隨日本遣唐使來華的圓仁，就在其日記中留下大量與茶有關的記載。根據圓仁的記載，當時的茶文化明確分為「喫茶」和「啜茶」兩種，兩者完全不同。

先說「喫茶」。「喫」，同「吃」，會用這一個字，是因為茶葉還在，食用時需要咀嚼茶葉。唐朝人採集茶樹嫩葉後，會經過風乾、晾曬等步驟，再製成茶餅。食用時會用茶碾把茶葉碾碎，再用水烹煮茶葉，製成的茶湯較為濃稠。在較窮困的農村，人們則會加入蔥、薑、薄荷等配料，與茶葉一起煮成茶粥，又稱「茗粥」。

至於「啜茶」，就是不吃茶葉，純粹飲用茶湯，更近似現今香港的茶文化。兩者相比，唐朝更盛行喫茶，事關當時物資較為貧乏，平民百姓需要以茶作為主食的配菜，情況一直至宋朝以後，社會逐漸變得富裕，啜茶才逐漸取代喫茶。

唐朝時期茶文化有多普及，我們可以在《入唐求法巡禮行記》中找到線索，這本由圓仁所撰的著作，記錄了其以請益僧身份隨最後一批遣唐使入唐求法的旅程。圓仁在開成三年（838年）到達山東，之後遊歷中原大地，參與了無數茶會。除了官員會以茶席接待客人，拜訪寺院時，僧人往往會為訪客奉上「清茶淡飯」，也就是現在日本人常吃的茶泡飯一碗。

除了吃喝的茶多，獲贈的茶葉也多。當圓仁準備回日本，收到的臨別贈禮就是一餅又一餅的上好茶葉，例如中散大夫楊敬之送他一串團茶，職方郎中楊魯士也送上「蒙頂茶二斤、團茶一串」。這裡面提到的團茶，其實就是茶餅，最初會加香料，後來不加，在唐朝較為盛行；蒙頂茶則是「散茶」的一種，即沒有製成茶餅，像現時常見的茶葉，蒙頂茶就是產自四川的最名貴茶葉。

現今我們考證圓仁的記錄，他自開成三年來華，至會昌五年（845年）離開，旅居中國長達7年，留下46條關於茶的記載，其中涉及喫茶17條，茶飯3條，啜茶5條，可見茶文化在唐朝的普及程度。

極熱湯服之，方寸匙二三匙多少隨意。但湯少好。其又隨意殊以濃為美。

榮西《喫茶養生記．喫茶法》

雖然茶在唐朝時已傳到日本，但現今日本所傳承的茶文化，卻是來自宋代。時值日本鎌倉時期，僧人榮西（1141-1215）於1168年到南宋留學，回國時帶了茶種和茶籽回日，開始在日本種植茶樹，並把宋朝的點茶文化帶回日本。在他的著作《喫茶養生記》中，記載當時的茶文化是把茶葉磨成粉，然後用熱水沖泡，煮成濃茶，也就是我們現在到日本所看到的「抹茶」。

除了茶葉外，日本僧人還把南宋的茶具帶回故鄉。日本文物中有所謂的「天目碗」，「天目」二字就是出自中國浙江境內的天目山，天目碗即天目山僧人用來飲茶的茶碗，部分天目碗現時已是日本的國寶級文物。

雖然日本的茶葉茶器需求在宋朝以後慢慢達至自給自足，但中國茶葉倒也不愁出路，因為歐洲人來了。1498年，葡萄牙航海家達伽馬（Vasco da Gama，c.1460-1524）抵達印度，此後葡萄牙人陸續在東南亞各地建立勢力範圍，亦在當地與到來貿易的中國商人接觸，茶葉這種商品開始出現在歐洲人視野之中。

在當時，茶葉在歐洲是種極為昂貴的進口商品，只在王室宮廷等上流貴族之間流行，尤其是在葡萄牙宮廷。其實也不難理解，中國生產的茶葉，以及同樣在中國生產的茶器，還有飲茶需要的砂糖，全部都靠葡萄牙商船繞過大半個地球才運抵歐洲，單是運費成本已經非常嚇人，所以一般人根本就喝不起，再加上葡萄牙人壟斷了東方貿易，歐洲其他國家的人就更少機會接觸到茶了。

直至1662年，葡萄牙公主布拉干薩的凱薩琳（Catherine of Braganza，1638-1705）嫁予英格蘭國王查理二世（Charles II，1630-1685），隨行嫁妝中帶著大批茶葉與茶器，茶文化自此傳入英國；稍後成立的英葡聯盟，更讓英國商人可以直接利用葡屬澳門與中國商人交易，引入更多茶葉，讓茶文化流傳更廣，甚至成為英國人的生活必須品。根據文獻記載，單是廣州一地，在1750年茶葉出口量為3,542噸，到了1833年急增至20,216噸，可見歐洲茶葉市場在不足一百年間急速發展了好幾倍。

有需求就會有供給，中國商人看准了茶葉貿易帶來的利益，各種商品也開始外銷起來，最主要的當然就是茶葉。中國商人通常會用密閉性強的錫罐來儲存茶葉，然後在罐上貼上中英文標籤，以介紹各種茶葉給西方商人。

既然茶葉如此珍貴，自然要購買合適的容器來存放，中國商人也沒有放過這商機，推出了「茶箱」這一種商品。茶箱通常分為兩層，裡面的是錫罐，好一點的會用雙蓋設計，加強密閉效果；外層則是紋飾繁複的漆器，部分會附設上鎖裝置，鑰匙由女主人保管，以免傭人偷拿。

喝茶還需要有茶壺茶杯，但當時歐洲人習慣以鐵器盛載酒水，喝熱茶會燙手，解決這問題的最好辦法，就是連茶器都用進口貨，把中國的瓷器都帶回去不就行了？為了滿足這需求，中國商人把大量青花瓷與廣彩瓷器運到廣州出口，又把品質最好的稱為「南京貨（Nanking cargo）」。雖然叫「南京貨」，但其實與南京沒有關係，只是品質優良的代名詞，當然價格也與品質成正比。

除了飲茶需要外，在18世紀的歐洲正在流行中國風（Chinoiserie）。因為啟蒙時代的思想家認為，中國是一個制度健全又文明進步的國家，所以非常推崇中國文化，連帶整個歐洲貴族社會都興起了中國熱，搶購來自中國的瓷器，然後珍而重之地放在大廳欣賞。

不過，瓷器貿易的龐大資金流動，很快就吸引了歐洲各地王室的注意，開始研發燒製瓷器的技術。最先有成果的是荷蘭人，在台夫特建立了藍陶廠，但因為燒製溫度不足，所以只能燒製出陶器。真正成功研發出瓷器的，則是薩克森國王奧古斯都二世（Augustus II the Strong，1670-1733），在1710年建立了邁森瓷廠（Meissen Porcelain Manufactory），至今仍然是國際頂級瓷器品牌之一。

負責出口的中國商人賺了個盆滿缽滿，進口的歐洲商人同樣也是，甚至連英國政府也從中取利不少。根據統計，在1834年，英國政府單是茶葉稅已徵得330萬鎊，大概是國庫收入的十分之一。然而，這代表英國人每年把巨額金錢用於購買茶葉，所以教科書常說鴉片戰爭前中英之間存在巨大的貿易逆差。在1830-1833年間，英國就輸入了9,950,286銀元的中國貨品，貿易逆差達2,615,263銀元之巨，間接導致了鴉片戰爭爆發。

直至1848年，英國人福鈞（Robert Fortune，1812-1880）從中國引進茶樹苗及相關種植技術至印度及斯里蘭卡等地，打破中國在茶葉生產的壟斷，也才有了今天的錫蘭紅茶。

時至今日，茶已在世界各地演變出不同的飲食文化，例如香港的茶樓文化、日本的抹茶、英國的英式紅茶、印度的奶茶等。下次到別的國家旅遊，不妨嚐試一下當地的茶文化，或許會有一番新奇體驗。

若論世上最奇形古怪的生物，鬼爪螺必定名列其中之一，那一隻一隻如龜腳一般的物體，配上爬蟲動物皮膚般的外殼，怎看都不應該在食物之列，但偏偏不少人把這東西當成是珍貴食材，還賣得不便宜。

鬼爪螺，又稱狗爪螺，正式學名為鵝頸藤壺，英文稱為Goose barnacle，雖名為「螺」，但不屬於貝殼類，而是節肢動物。

身價不斐，原因在於全人手採集。鬼爪螺生長於潮間帶的岩石之上，若論什麼養殖成本，那全都是零，野外環境下純天然成長；但要採集亦不容易，需要漁民爬上礁石用力地挖，售價都是建基於人力成本。

雖然樣子像得三尖八角，但處理卻比想像中容易，只需要用清水沖一下，洗去表面髒物，即可丟進開水中煮熟即可。食用時將像鱗片的軟管撕開，內裡像螺肉一樣的部分即可食用，而頂部那像腳指甲的地方其實不能食用。進食時尤其小心軟管內的水份極多，稍一不慎噴得滿身都是，就掃興得很。

花費如此多功夫，滋味如何？世界各地均有食用鬼爪螺的習慣，尤其在西班亞一帶更是被奉為貴價食材。不過，口味見人見智，有人認為此螺鮮甜無比，富含海水味；我則認為僅是略有鮮味，不至於達到好吃級別，花心機時間弄出來，能吃的部分又不多，故此評價不高，又或許是香港產品不及外國的肥美吧！

在日本的飲食文化中，若論最具代表性的魚類，必是鯛魚無疑，而今天就跟大家介紹一種較為少見的食材，也就是只在每年春天才能品嚐得到的春子鯛。

要認識春子鯛，就先要知道什麼是鯛魚。在日本文化中，「鯛」其實是一個大家族，而不是一種特定的魚。最廣為人知的鯛，自然是有著紅色外皮的真鯛，也就是香港人口中的「紅鱲」、台灣人餐桌上的「嘉鱲」。除此之外，鯛科的各分支都被日本人稱為「鯛」，如金目鯛（金眼鯛屬）、黑棘鯛（棘鯛屬）、血鯛（牙鯛屬）、石垣鯛（石鯛屬），甚至還有根本不是鯛科的魚，如馬頭魚，都被日本人歸入「鯛」類，稱為赤甘鯛。

在眾多鯛魚之中，真鯛、血鯛等的生命週期較為接近，這些鯛魚會在夏天產卵，生育後的鯛魚營養不良，是肉質最差的時候，被食客嫌棄稱為「麥稈鯛」。直至深秋時份，餐廳開始出現名為「紅葉鯛」的食材，其實就是秋天捕獲的鯛魚，經過一整個夏季的休養，味道也變得鮮美。時間來到春天，鯛魚開始準備繁殖後代，體內脂肪也達到頂點，是最美味的時間，被貫以「櫻鯛」之名在市場出售。

另一方面，當鯛魚在夏天產卵後，幼魚會在近海生活，兩年後長至約十公分左右，就成為漁民的目標，由於是春天的幼魚，所以就被稱為「春子鯛」。不過，正如前文所述，「鯛」其實是一個大家族，春子鯛也不特指某一魚種，可以是真鯛、血鯛和黃鯛的幼魚。

在處理上，春子鯛也與普通鯛魚不一樣。首先自然是除掉魚鱗、魚頭和內臟，然後壽司師傅會從背部下刀取出背鰭和中骨，而保留魚尾連在魚肉上，再以鹽和醋醃漬，部分地方更會稍作風乾，醃製後的春子鯛皮軟肉嫩，所以會連皮奉客。

和歌山和大阪則有一種名為雀壽司（雀鮨）的特產，是把米飯加入魚肉之中製成箱押壽司，成品狀如麻雀鼓起的腮幫子。1781年，大阪的壽司店すし萬以兵庫縣西宮沖捕獲的兩歲小鯛製成雀壽司，進貢給天皇，從此獲得世襲宮廷御用壽司師傅（禁裏付御鮨師）的稱號，店鋪一直傳承至今。

由於是幼魚，春子鯛的肉質比一般鯛魚來得幼嫩，而經過醋的醃漬後會帶微酸，是一貫輕盈而開胃的壽司，但由於缺少油脂，魚肉味道亦不濃烈，享用時還是要細心品嚐，才能感受到春子鯛的鮮味。