分類: 飲食文化

前段時間光顧壽司店，用餐途中突然傳來一陣燒焦味，以為火警，原來師傅在烤鰹魚。好端端的生魚片，為什麼要特別拿去烤呢？今天就來介紹鰹魚這種食材。

鰹魚是一種迴游性魚類，分佈於全球各大水域中。在太平洋，鰹魚會在南方熱帶水域繁殖，再隨洋流向北到達日本海，依次經過九州、四國、日本本島，抵達北海道南部後，再沿洋流向南回到熱帶水域繁殖，因此日本大半年時間都有鰹魚應市。人們以迴游習性來為鰹魚分類︰從3月至5月，鰹魚乘溫暖洋流而來，新鮮上市，稱為「初鰹」，油脂不足，只適合用來加工；到了9月至11月，鰹魚吃得肚滿腸肥，向南離開日本，稱為「秋鰹」，由於飽含魚油，製成生魚片更為美味。

雖然全日本各地都有食用鰹魚的習慣，但最有代表性的，當數四國高知一帶的做法。在江戶時代初年，武將山內一豐入主四國土佐，即現今的高知市，見到不少藩士因為進食鰹魚生魚片而食物中毒，就下令藩內不准再把鰹魚製成生魚片，全部都要煮熟來吃。不愧是豐臣氏舊將，連下屬吃什麼都要管，就跟前老闆豐臣秀吉的河豚禁令一樣。不過，百姓自有對策，發明出把魚丟進火裡烤成外焦內生的吃法，以此避過禁令，光明正大地繼續吃。

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時至今日，這種半生不熟的做法被稱為鰹魚半敲燒（鰹のタタキ），做法也變得講究起來。先是選擇油脂豐富的秋鰹，去骨留皮，再以稻草為燃料，因稻草燒起來時火勢特猛，能把魚皮在短時間內烤焦。之後把烤好的魚肉放進冰水去除餘熱，附以青蔥、洋蔥、薑蒜等配料，厚切奉客即可。

經過這種烹調方法的鰹魚，香味濃郁而複雜，既有秋鰹本身的油脂甘香，又有稻草大火焚燒過後的焦香，加上因去除鰹魚本身腥味的各種配料，交織成獨特的味道，至於好不好吃，就視乎你對鰹魚腥味的接受程度了。

不過比起生魚片，鰹魚更常以鰹節形象示人。製作鰹節的技術歷史悠久，先把魚煮熟烤乾，讓魚肉中水份流失，再置於陰涼處發霉，成為狀似木頭的鰹節。使用時，再把鰹節刨成薄片，就成了木魚花，常用於章魚燒、大阪燒上，日式高湯亦多以木魚花與昆布製成，電視劇集《深夜食堂（第一季）》亦介紹過在白米飯上灑滿木魚花的「貓飯」。所以說，鰹魚在日本飲食文化中的地位，絕對是數一數二的重要。

德國的柏林大學早前宣佈，為推動改善氣候，所以各大學飯堂自2021年10月開始，大幅增加素食比例，而小食咖喱香腸（currywurst）亦會被換走。這份對抗氣候變化的決心實在令人敬佩，但今次的主角不是為環保而努力的德國，而是受害者︰咖喱香腸。

在柏林街頭，到處都有咖喱香腸的蹤影，可謂是柏林平民小食的代表，但到底是誰想到把咖喱和香腸混在一起呢？這就要回到第二次世界大戰之後，殘破的柏林城被英、美、法、蘇四國軍隊駐守的日子。

相傳在1949年，一位名為 Herta Heuwer 的女士從當地英軍手中取得幾種英式調味料，如喼汁、咖喱粉等，回到家後煎了幾條香腸，然後把手上的調味料全部倒進去，再加點蕃茄醬，嚐過之後覺得味道不錯，就加進自己經營的小吃攤菜單上，結果大受歡迎，從此就成為柏林的代表美食。

要還原這經典味道不難，先準備豬肉餡料香腸一條，煎熟後切片上碟，倒上大量蕃茄醬，再灑上一點咖喱粉，即大功告成。至於味道嘛，由於蕃茄醬味道極濃，可以把其他食材的味道全部掩蓋，如果很愛蕃茄醬，那絕對是一道美食；不愛蕃茄醬如古斯，就只能從蕃茄醬汪洋中，撈起半死不活的香腸殘骸，略作清潔後勉強嚥下。

想品嚐柏林香腸的味道，倒也不只咖喱香腸一條出路，以德國人對香腸的熱愛，其實四處都可以找到不同口味的香腸，如古斯就在復活節市集中找到一家烤香腸的路邊攤，雖然還是會加點蕃茄醬，但還是吃到香腸原本的味道，加上豐富的肉汁，絕對值得一試。

要在香港找日本料理不難，但要找一間正宗的鰻魚飯專門店卻不易，早前香港著名食家蔡瀾先生在他的影片中介紹了一間位於上環歌賦街的鰻魚飯店，名為炭家，所有鰻魚號稱每星期由名古屋空運到港，連忙前往一試。

先上的是鰻魚飯套餐中的鰻魚凍，把鰻魚煮熟後連湯汁一起冷凍，因連皮烹調，故皮的膠質使湯凝固，變成果凍狀。歐洲菜系中也有類似的做法，用的是歐洲鰻鱺，又尤以英國最為有名。至於味道，則無甚驚喜，可忽略不提。

額外點的鰻魚蛋卷，這道經常出現在鰻魚店餐牌的料理，就是把鰻魚包裹在煎卷蛋之中，重點在於甜味的平衡，以及煎煮時火候與時間的控制。這店的蛋卷火候控制得精準，仍保持軟嫩多汁，配上鰻魚汁後稍甜，仍屬可接受範圍，唯一缺點為鰻魚炭香味略嫌不足，未能收畫龍點晴之效。

接下來的是八幡卷，即烤鰻魚裹著牛蒡。八幡位於京都以南，盛產牛蒡，日本人以牛肉及鰻魚裹之，稱為八幡卷。此處的八幡卷賣相不俗，味道更是不凡。鰻魚有足夠碳香，而且採關西風格，未加煎煮，故外皮爽脆，值得推介。

鰻魚飯可選蒲燒或白燒，前者會在烹調時加入鰻魚汁，即坊間經常見到的種類；後者不加醬汁，奉客時魚肉仍為白色，故稱白燒，佐以山椒粉、日式芥末與醬油食用。由於白燒追求的是鰻魚本身的味道，食材質素要求較高，故坊間較為少見。

難得有白燒，自然不會放過。在關西風格的烹調下，魚皮燒得香脆，而選用的是鰻魚前段部分，魚身較厚，內裡仍保持嫩滑，亦嚐到魚肉本身的甜味，如未嚐過白燒滋味的話，值得一試。不過，相較蒲燒而言，白燒偏向乾身，亦無醬汁的誘人濃香，故日本人較愛蒲燒，亦有其道理。

店鋪位處上環歌賦街，材料空運到港，即殺即燒，價格自然不便宜。鰻魚重套餐盛惠港幣420，八幡鰻卷280，鰻魚厚燒玉子150，另收加一服務費，每人放下750出門，味覺滿足了，空虛卻從錢包湧出。

說到日本的代表食物，鰻魚飯必名列其中，從廉價日本餐廳，到高檔次的鰻魚飯專賣店都有，可說是豐儉由人。然而，要煮出一碗美味的鰻魚飯絕不簡單，今天就來跟大家介紹一下這道美食。

在很久很久以前，日本人已經在吃鰻魚，原因無他，找到什麼吃什麼，在池塘抓到鰻魚，自然不會浪費。據歷史記載，平安時期的貴族就喜歡把鰻魚拿去清蒸，熟了加點鹽就可以吃。到了江戶時代的天保年間（1781 – 1789），千葉縣一家醬油店發明了鰻魚醬汁，也就是現在把醬油和味醂混在一起的味道，令蒲燒鰻魚躋身美食行列。

至於現在常見的鰻魚飯，則要數到文化年間（1804 – 1817），江戶一個劇場的老闆大久保今助很愛吃鰻魚，但鰻魚外送到府時卻已冷掉，為了保溫，就提議在蒲燒鰻魚下加上熱騰騰的白米飯，結果意外發現這樣做能令米飯吸收鰻魚的醬汁，做法推廣出去後，蒲燒鰻魚配白飯就成了現今的主流。

時至今日，烹調一碗鰻魚飯已成專業學問，一切先從用料開始。在江戶時代，最高級的鰻魚店會強調自己的貨源是「江戶前」，意思是使用江戶城前隅田川捕獲的最高級鰻魚。不過隨著城市變遷，現在別說是隅田川已抓不到多少鰻魚，就是全日本加起來，野生鰻魚也買少見少，根本滿足不了龐大的鰻魚需求，所以大多數店鋪已轉用人工養殖的鰻魚，甚至從中國等地進口。

有了鰻魚，還得講究怎樣屠宰。關西地區跟我們日常殺魚一樣，從肚子開始，取出內臟後向上剖開取骨，處理好的魚肉以背鰭為中心：關東地區則相反，從背部開始，向下取骨和內臟，處理好的魚肉會以肚子為中心，有說這是因為關東地區的武士避忌「切腹」，所以鰻魚也只能「斷背」。

就算不看魚肉的處理方式，我們還是可以看出廚師的師承手法，因為關東地區會先把鰻魚烤一烤，再大火蒸煮，最後沾上醬汁再烤一遍。由於經過蒸煮，所以肉質較軟腍，而點菜至上碟奉客的時間也會較短，因為可以預先處理前兩個步驟，客人點菜後只需加上醬汁烤熱即可。至於關西地區，則把鰻魚直接烤熟，特點是外表香脆，魚肉也較為乾身。

在鰻魚專門店，往往會看到兩種主食，一種是「鰻重」（うなじゅう），另一種稱為「鰻丼」（うなどん），前者的「重」指「重箱」，即高級箱型餐盒，通常鰻魚份量較多，價錢也會較高；至於鰻丼就是普通的鰻魚蓋飯，屬退而求其次的選項。套餐通常會附有「肝吸い」，即加入鰻魚肝的清湯，味道帶點淡淡的腥味和苦味。

主食以外，鰻魚店通常會有幾道加入鰻魚的料理，如「骨せんべい」就是把鰻魚的主骨油炸，口感香脆，適合佐酒；「鰻巻き」就是在煎蛋卷中加入鰻魚，味道偏甜；「肝焼き」則是鰻魚內臟串燒，但有時肝拿去煮湯了，這串就變成腸胃之類。

除了常見的食法，各地還發展出自己獨有的鰻魚料理，如東京北方有小江戶之稱的川越，就把當地特產融入其中，在鰻魚飯中加入蒸番薯。中部的名古屋市則發展成三種食法，第一碗照正常食法，第二碗加入芥末、海苔，第三碗則成茶泡飯，又別有一番風味。

大家都知道河豚有毒，諺語有「拚死吃河豚」一說，全因河豚含劇毒，要吃就得拿命來賭。然而，明知河豚有毒，為何又偏要吃？大家對河豚又有多少認識？今天就跟大家聊聊河豚的歷史。

河豚，正字為河魨，又名雞泡魚，因牠可透過吸入海水而令身體膨漲成圓球，使捕食者不能一口將之吞下，部分河豚品種更身帶尖刺。除此以外，河豚的血，以至其肝等等的部位均帶劇毒，毒性之烈，小量已足以致命，且並無解藥，中毒輕微者能靠身體自行代謝，如中毒過深，則節哀順變。

雖然食河豚風險甚高，但自古以來，仍不乏勇士冒死嘗試。原因無他，因河豚味道鮮美，如中國人就以河豚作為長江三鮮之首，知名吃貨蘇軾被貶常州之時更是大吃特吃，評其味道為「也值得一死」。

那麼多人吃河豚，自然有不少人中毒而死，成為歷代大夫的大難題，像李時珍就在《本草綱目》中記載了河豚的毒性。

日本吃河豚的風氣也非常盛行，其中最有名的當數關門海峽，也就是本州與九州之間的海域，但在歷史上，日本卻曾長期禁食河豚。

時間回到桃山時代末期，豐臣秀吉派軍隊攻入朝鮮半島，與明朝遼東軍團交戰，日方稱之為文祿．慶長之役，文祿和慶長為日本天皇的年號；中方則稱為之萬曆朝鮮之役，以明神宗年號萬曆命名，成為「萬曆三大征」之一。

當時各地的豐臣軍經關門海峽往北九州集結，卻有不少武士在途中因吃河豚而死，惹得豐臣秀吉大怒，下令禁止武士進食河豚，這一禁就是數百年。到了江戶時代，各藩藩主仍禁止武士食用河豚，但平民就不在此限。

到明治維新以後，時任日本內閣總理大臣的伊藤博文有天來到下關春帆樓，但店家卻沒有足夠鮮魚招待，老闆娘只好孤注一擲，把河豚製成料理奉客。想不到的是，伊藤博文一試之後驚為天人，認為不應浪費這麼美味的料理，就下令解除河豚的禁食令。

此後，河豚因味道鮮美而成為高級食材，同時卻有無數食客中毒身亡，促使日本政府建立發牌制度，廚師須先判斷出河豚的品種，再即場宰殺一條河豚，並須準確地把有毒和可以食用的位置分開，十分鐘內完成兼無任何錯誤才能拿到牌照。

時至今日，河豚料理在日本大行其道，如大阪就有著名的河豚燈籠，為河豚料理店づぼらや的招牌，可惜老店最終不敵疫情，於2020年宣佈結業。古斯曾兩度光顧，其餐牌提供虎河豚套餐。先上的是河豚皮料理，把河豚皮以熱水燙熟後切成幼絲，配上柚子醋，屬於開胃菜，口感彈牙，但鮮美欠奉。

再來的是河豚刺身，廚師把魚肉切成薄得透光的生魚片，整齊地排在碟上。為什麼要薄得透光呢？倒不是因為偷工減料，而是河豚肉的纖維堅韌非常，稍微厚一點就咬不斷了，所以必須薄如蟬翼。不過，雖說河豚刺身是下關名菜，但鮮味其實不濃，試過也就罷了。

緊接登場的是炸河豚肉，裹上薄薄的外皮，炸得外酥內軟。煮熟後的河豚，整個性質都改變了，沒有了生魚片那過份堅韌的質感，反而有一種獨特的鮮甜味，再加上油炸後的香脆，絕對值得多點一份。

壓軸上場的是河豚火鍋 ，湯底簡單得只有昆布和豆腐，整個火鍋的味道都從河豚而來。作為主角，河豚以魚皮、魚片、帶骨魚塊三種面目登場，其中魚皮煮過後會變軟，不及前菜好吃，而魚片則較為結實，最好吃的是帶骨魚塊，鮮甜嫩滑，怪不得老人家吃魚都愛連骨的部位。

灼過大量河豚之後，原本只有昆布的湯底也變得鮮甜，別忘了喝半碗河豚湯，但不能多喝，因日本文化之中，火鍋湯底最後要加飯煮成粥，要是把湯喝光，侍應絕對會很傻眼。

加入米飯，讓白米慢慢吸收湯的精華，再依次放入蛋花、蔥和海苔，就可以裝碗奉客，就算吃得再飽，也絕對要把整窩粥清空。

除了這幾種最主要的料理，河豚還有別的烹調方法，如河豚的魚鰭就可以曬乾後炙燒，加入溫熱的清酒之中。以前更有河豚肝料理，雖說含有劇毒，但異常鮮美，故曾有餐廳在嚴格限制份量的情況下，出售肝藏料理，直至1975年，日本某國寶級名人連吃四份河豚肝後中毒身亡，自此日本政府就嚴令禁止河豚肝料理出售。