標籤: 春子鯛

在日本的飲食文化中，若論最具代表性的魚類，必是鯛魚無疑，而今天就跟大家介紹一種較為少見的食材，也就是只在每年春天才能品嚐得到的春子鯛。

要認識春子鯛，就先要知道什麼是鯛魚。在日本文化中，「鯛」其實是一個大家族，而不是一種特定的魚。最廣為人知的鯛，自然是有著紅色外皮的真鯛，也就是香港人口中的「紅鱲」、台灣人餐桌上的「嘉鱲」。除此之外，鯛科的各分支都被日本人稱為「鯛」，如金目鯛（金眼鯛屬）、黑棘鯛（棘鯛屬）、血鯛（牙鯛屬）、石垣鯛（石鯛屬），甚至還有根本不是鯛科的魚，如馬頭魚，都被日本人歸入「鯛」類，稱為赤甘鯛。

在眾多鯛魚之中，真鯛、血鯛等的生命週期較為接近，這些鯛魚會在夏天產卵，生育後的鯛魚營養不良，是肉質最差的時候，被食客嫌棄稱為「麥稈鯛」。直至深秋時份，餐廳開始出現名為「紅葉鯛」的食材，其實就是秋天捕獲的鯛魚，經過一整個夏季的休養，味道也變得鮮美。時間來到春天，鯛魚開始準備繁殖後代，體內脂肪也達到頂點，是最美味的時間，被貫以「櫻鯛」之名在市場出售。

另一方面，當鯛魚在夏天產卵後，幼魚會在近海生活，兩年後長至約十公分左右，就成為漁民的目標，由於是春天的幼魚，所以就被稱為「春子鯛」。不過，正如前文所述，「鯛」其實是一個大家族，春子鯛也不特指某一魚種，可以是真鯛、血鯛和黃鯛的幼魚。

在處理上，春子鯛也與普通鯛魚不一樣。首先自然是除掉魚鱗、魚頭和內臟，然後壽司師傅會從背部下刀取出背鰭和中骨，而保留魚尾連在魚肉上，再以鹽和醋醃漬，部分地方更會稍作風乾，醃製後的春子鯛皮軟肉嫩，所以會連皮奉客。

和歌山和大阪則有一種名為雀壽司（雀鮨）的特產，是把米飯加入魚肉之中製成箱押壽司，成品狀如麻雀鼓起的腮幫子。1781年，大阪的壽司店すし萬以兵庫縣西宮沖捕獲的兩歲小鯛製成雀壽司，進貢給天皇，從此獲得世襲宮廷御用壽司師傅（禁裏付御鮨師）的稱號，店鋪一直傳承至今。

由於是幼魚，春子鯛的肉質比一般鯛魚來得幼嫩，而經過醋的醃漬後會帶微酸，是一貫輕盈而開胃的壽司，但由於缺少油脂，魚肉味道亦不濃烈，享用時還是要細心品嚐，才能感受到春子鯛的鮮味。