分類: 飲食文化

說到日本的代表食物，鰻魚飯必名列其中，從廉價日本餐廳，到高檔次的鰻魚飯專賣店都有，可說是豐儉由人。然而，要煮出一碗美味的鰻魚飯絕不簡單，今天就來跟大家介紹一下這道美食。

在很久很久以前，日本人已經在吃鰻魚，原因無他，找到什麼吃什麼，在池塘抓到鰻魚，自然不會浪費。據歷史記載，平安時期的貴族就喜歡把鰻魚拿去清蒸，熟了加點鹽就可以吃。到了江戶時代的天保年間（1781 – 1789），千葉縣一家醬油店發明了鰻魚醬汁，也就是現在把醬油和味醂混在一起的味道，令蒲燒鰻魚躋身美食行列。

至於現在常見的鰻魚飯，則要數到文化年間（1804 – 1817），江戶一個劇場的老闆大久保今助很愛吃鰻魚，但鰻魚外送到府時卻已冷掉，為了保溫，就提議在蒲燒鰻魚下加上熱騰騰的白米飯，結果意外發現這樣做能令米飯吸收鰻魚的醬汁，做法推廣出去後，蒲燒鰻魚配白飯就成了現今的主流。

時至今日，烹調一碗鰻魚飯已成專業學問，一切先從用料開始。在江戶時代，最高級的鰻魚店會強調自己的貨源是「江戶前」，意思是使用江戶城前隅田川捕獲的最高級鰻魚。不過隨著城市變遷，現在別說是隅田川已抓不到多少鰻魚，就是全日本加起來，野生鰻魚也買少見少，根本滿足不了龐大的鰻魚需求，所以大多數店鋪已轉用人工養殖的鰻魚，甚至從中國等地進口。

有了鰻魚，還得講究怎樣屠宰。關西地區跟我們日常殺魚一樣，從肚子開始，取出內臟後向上剖開取骨，處理好的魚肉以背鰭為中心：關東地區則相反，從背部開始，向下取骨和內臟，處理好的魚肉會以肚子為中心，有說這是因為關東地區的武士避忌「切腹」，所以鰻魚也只能「斷背」。

就算不看魚肉的處理方式，我們還是可以看出廚師的師承手法，因為關東地區會先把鰻魚烤一烤，再大火蒸煮，最後沾上醬汁再烤一遍。由於經過蒸煮，所以肉質較軟腍，而點菜至上碟奉客的時間也會較短，因為可以預先處理前兩個步驟，客人點菜後只需加上醬汁烤熱即可。至於關西地區，則把鰻魚直接烤熟，特點是外表香脆，魚肉也較為乾身。

在鰻魚專門店，往往會看到兩種主食，一種是「鰻重」（うなじゅう），另一種稱為「鰻丼」（うなどん），前者的「重」指「重箱」，即高級箱型餐盒，通常鰻魚份量較多，價錢也會較高；至於鰻丼就是普通的鰻魚蓋飯，屬退而求其次的選項。套餐通常會附有「肝吸い」，即加入鰻魚肝的清湯，味道帶點淡淡的腥味和苦味。

主食以外，鰻魚店通常會有幾道加入鰻魚的料理，如「骨せんべい」就是把鰻魚的主骨油炸，口感香脆，適合佐酒；「鰻巻き」就是在煎蛋卷中加入鰻魚，味道偏甜；「肝焼き」則是鰻魚內臟串燒，但有時肝拿去煮湯了，這串就變成腸胃之類。

除了常見的食法，各地還發展出自己獨有的鰻魚料理，如東京北方有小江戶之稱的川越，就把當地特產融入其中，在鰻魚飯中加入蒸番薯。中部的名古屋市則發展成三種食法，第一碗照正常食法，第二碗加入芥末、海苔，第三碗則成茶泡飯，又別有一番風味。

大家都知道河豚有毒，諺語有「拚死吃河豚」一說，全因河豚含劇毒，要吃就得拿命來賭。然而，明知河豚有毒，為何又偏要吃？大家對河豚又有多少認識？今天就跟大家聊聊河豚的歷史。

河豚，正字為河魨，又名雞泡魚，因牠可透過吸入海水而令身體膨漲成圓球，使捕食者不能一口將之吞下，部分河豚品種更身帶尖刺。除此以外，河豚的血，以至其肝等等的部位均帶劇毒，毒性之烈，小量已足以致命，且並無解藥，中毒輕微者能靠身體自行代謝，如中毒過深，則節哀順變。

雖然食河豚風險甚高，但自古以來，仍不乏勇士冒死嘗試。原因無他，因河豚味道鮮美，如中國人就以河豚作為長江三鮮之首，知名吃貨蘇軾被貶常州之時更是大吃特吃，評其味道為「也值得一死」。

那麼多人吃河豚，自然有不少人中毒而死，成為歷代大夫的大難題，像李時珍就在《本草綱目》中記載了河豚的毒性。

日本吃河豚的風氣也非常盛行，其中最有名的當數關門海峽，也就是本州與九州之間的海域，但在歷史上，日本卻曾長期禁食河豚。

時間回到桃山時代末期，豐臣秀吉派軍隊攻入朝鮮半島，與明朝遼東軍團交戰，日方稱之為文祿．慶長之役，文祿和慶長為日本天皇的年號；中方則稱為之萬曆朝鮮之役，以明神宗年號萬曆命名，成為「萬曆三大征」之一。

當時各地的豐臣軍經關門海峽往北九州集結，卻有不少武士在途中因吃河豚而死，惹得豐臣秀吉大怒，下令禁止武士進食河豚，這一禁就是數百年。到了江戶時代，各藩藩主仍禁止武士食用河豚，但平民就不在此限。

到明治維新以後，時任日本內閣總理大臣的伊藤博文有天來到下關春帆樓，但店家卻沒有足夠鮮魚招待，老闆娘只好孤注一擲，把河豚製成料理奉客。想不到的是，伊藤博文一試之後驚為天人，認為不應浪費這麼美味的料理，就下令解除河豚的禁食令。

此後，河豚因味道鮮美而成為高級食材，同時卻有無數食客中毒身亡，促使日本政府建立發牌制度，廚師須先判斷出河豚的品種，再即場宰殺一條河豚，並須準確地把有毒和可以食用的位置分開，十分鐘內完成兼無任何錯誤才能拿到牌照。

時至今日，河豚料理在日本大行其道，如大阪就有著名的河豚燈籠，為河豚料理店づぼらや的招牌，可惜老店最終不敵疫情，於2020年宣佈結業。古斯曾兩度光顧，其餐牌提供虎河豚套餐。先上的是河豚皮料理，把河豚皮以熱水燙熟後切成幼絲，配上柚子醋，屬於開胃菜，口感彈牙，但鮮美欠奉。

再來的是河豚刺身，廚師把魚肉切成薄得透光的生魚片，整齊地排在碟上。為什麼要薄得透光呢？倒不是因為偷工減料，而是河豚肉的纖維堅韌非常，稍微厚一點就咬不斷了，所以必須薄如蟬翼。不過，雖說河豚刺身是下關名菜，但鮮味其實不濃，試過也就罷了。

緊接登場的是炸河豚肉，裹上薄薄的外皮，炸得外酥內軟。煮熟後的河豚，整個性質都改變了，沒有了生魚片那過份堅韌的質感，反而有一種獨特的鮮甜味，再加上油炸後的香脆，絕對值得多點一份。

壓軸上場的是河豚火鍋 ，湯底簡單得只有昆布和豆腐，整個火鍋的味道都從河豚而來。作為主角，河豚以魚皮、魚片、帶骨魚塊三種面目登場，其中魚皮煮過後會變軟，不及前菜好吃，而魚片則較為結實，最好吃的是帶骨魚塊，鮮甜嫩滑，怪不得老人家吃魚都愛連骨的部位。

灼過大量河豚之後，原本只有昆布的湯底也變得鮮甜，別忘了喝半碗河豚湯，但不能多喝，因日本文化之中，火鍋湯底最後要加飯煮成粥，要是把湯喝光，侍應絕對會很傻眼。

加入米飯，讓白米慢慢吸收湯的精華，再依次放入蛋花、蔥和海苔，就可以裝碗奉客，就算吃得再飽，也絕對要把整窩粥清空。

除了這幾種最主要的料理，河豚還有別的烹調方法，如河豚的魚鰭就可以曬乾後炙燒，加入溫熱的清酒之中。以前更有河豚肝料理，雖說含有劇毒，但異常鮮美，故曾有餐廳在嚴格限制份量的情況下，出售肝藏料理，直至1975年，日本某國寶級名人連吃四份河豚肝後中毒身亡，自此日本政府就嚴令禁止河豚肝料理出售。