「店小二，來兩盤牛肉！」有看過《水滸傳》的讀者，對這一幕應該不會陌生。時至今日，牛肉是餐桌上常見的食物，香港人吃火鍋時更是無牛不歡，每逢天氣轉冷，牛肉店門前定必大排長龍。然而，在古代中國，吃牛肉不止昂貴，隨時更會惹上官非，輕則強制勞動，重則斬首示眾，今天就跟大家聊一下牛肉的歷史。
正如大部分食物一樣，遠古時人們靠山吃山，抓到什麼吃什麼，牛自然是受害者之一，位列先民的菜單。在漢字中，「犧牲」原指祭祀時用的純色動物，根據東漢時《說文解字》的解釋，「牲」的意思就是全牛。不過，牛在周朝只有尊貴的周天子才可自由宰殺，《禮記》就有一句「諸侯無故不殺牛」，等級不到，就不能私下吃牛肉，何況平民百姓。
此後屠宰牛隻的法令逐漸變得嚴格，像《唐律疏議．卷第十五》中，就記載「諸故殺官私馬牛者，徒一年半」，即是殺了別人的牛隻，就要判處一年半監禁；如果弄傷別人的牛隻，不論是外傷見血還是內傷筋骨，一律賠償牛主差價損失；即便是殺自己的牛，一樣要罰「徒一年」。
為何古代可以殺豬殺羊，但唯獨對牛特別保護呢？概因牛可幫助耕田犁地，有助糧食生產，所以「私宰耕牛」就為歷朝所禁，甚至連皇帝特赦也不包含在內，如《全唐文》收錄了後唐莊宗宣佈同光二年（924年）大赦天下的〈南郊赦文〉，就專門列明「十惡五逆，屠牛鑄錢……不在此限。」
到了宋朝，屠牛又有新玩法。由於私宰耕牛有罪，有人以此陷害仇家。據《宋史》記載，包拯曾接到報案，自家的牛被人割掉舌頭，現在半死不活。根據宋代律法，病牛經官府確認後可合法宰殺，包拯就叫牛主趕緊回家殺牛賣錢，發一筆橫財。不久，有人報官投訴牛主殺牛圖利，包拯突然發難，問句幹麼把人家的牛舌割掉，告狀人才驚覺已落入包拯陷阱，只好認罪。
雖然宋朝繼承了唐律，對屠牛者處以有期徒刑，但民間吃牛風氣絲毫不減，一來病牛可合法宰殺，牛隻自然多「病」，二來宋朝禁賣不禁買，《宋會要輯稿．一六五．刑法二》就記載宋真宗下過詔書，只要沒跟屠夫合謀，就不會懲罰買家。既然買家不犯法，自然有賣家願冒風險繼續經營，朝廷屢次重申禁令，也是事倍功半。
宋室南渡時，殺牛懲罰為歷朝最嚴，據《建炎以來系年要錄》記載，建炎四年（公元1130年）宋高宗︰「詔軍民殺耕牛者抵死」，下旨殺牛填命，買牛肉的也要受罰，「知情買肉興販者徒二年」（《宋會要輯稿》），而且鼓勵檢舉︰「許人告，賞錢五十貫。」（《宋會要輯稿》）這政策推行了二十多年，終因大臣反映法例過嚴，宋高宗亦從善如流，改回北宋罰則。
此後不論是明朝還是清朝，官方仍堅持不得私宰耕牛的立場，像是《大清律例︰兵律．廄牧》就記載︰「凡私宰自己馬牛者杖一百」，甚至直到近代，中國大陸仍然禁止私下殺牛，直至1984年才「允許自宰自售」。
雖然牛肉被禁了一段長時間，但歷朝人民對牛肉的喜愛卻從未動搖，除了私宰耕牛情況禁之不絕，更有食譜傳世，如成書於北魏的《齊民要術》，就記載了多種牛肉食譜，從臘牛肉（夏白脯）到烤牛肉（捧炙），以至烤牛肝（肝炙）等，一應俱全。不過，牛肉也不是什麼可以光明正大售賣的商品，細心留意，就會發現《水滸傳》裡的記載，不是自家裡偷偷地吃，就是在荒山野嶺大快朵頤，這滋味，不是奉公守法的好市民能品嚐到的。
古斯說故事 