鰹魚︰烤過就算熟的魚

前段時間光顧壽司店，用餐途中突然傳來一陣燒焦味，以為火警，原來師傅在烤鰹魚。好端端的生魚片，為什麼要特別拿去烤呢？今天就來介紹鰹魚這種食材。

鰹魚是一種迴游性魚類，分佈於全球各大水域中。在太平洋，鰹魚會在南方熱帶水域繁殖，再隨洋流向北到達日本海，依次經過九州、四國、日本本島，抵達北海道南部後，再沿洋流向南回到熱帶水域繁殖，因此日本大半年時間都有鰹魚應市。人們以迴游習性來為鰹魚分類︰從3月至5月，鰹魚乘溫暖洋流而來，新鮮上市，稱為「初鰹」，油脂不足，只適合用來加工；到了9月至11月，鰹魚吃得肚滿腸肥，向南離開日本，稱為「秋鰹」，由於飽含魚油，製成生魚片更為美味。

雖然全日本各地都有食用鰹魚的習慣，但最有代表性的，當數四國高知一帶的做法。在江戶時代初年，武將山內一豐入主四國土佐，即現今的高知市，見到不少藩士因為進食鰹魚生魚片而食物中毒，就下令藩內不准再把鰹魚製成生魚片，全部都要煮熟來吃。不愧是豐臣氏舊將，連下屬吃什麼都要管，就跟前老闆豐臣秀吉的河豚禁令一樣。不過，百姓自有對策，發明出把魚丟進火裡烤成外焦內生的吃法，以此避過禁令，光明正大地繼續吃。

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時至今日，這種半生不熟的做法被稱為鰹魚半敲燒（鰹のタタキ），做法也變得講究起來。先是選擇油脂豐富的秋鰹，去骨留皮，再以稻草為燃料，因稻草燒起來時火勢特猛，能把魚皮在短時間內烤焦。之後把烤好的魚肉放進冰水去除餘熱，附以青蔥、洋蔥、薑蒜等配料，厚切奉客即可。

經過這種烹調方法的鰹魚，香味濃郁而複雜，既有秋鰹本身的油脂甘香，又有稻草大火焚燒過後的焦香，加上因去除鰹魚本身腥味的各種配料，交織成獨特的味道，至於好不好吃，就視乎你對鰹魚腥味的接受程度了。

不過比起生魚片，鰹魚更常以鰹節形象示人。製作鰹節的技術歷史悠久，先把魚煮熟烤乾，讓魚肉中水份流失，再置於陰涼處發霉，成為狀似木頭的鰹節。使用時，再把鰹節刨成薄片，就成了木魚花，常用於章魚燒、大阪燒上，日式高湯亦多以木魚花與昆布製成，電視劇集《深夜食堂（第一季）》亦介紹過在白米飯上灑滿木魚花的「貓飯」。所以說，鰹魚在日本飲食文化中的地位，絕對是數一數二的重要。