炭家︰香港難得的白燒鰻魚飯

要在香港找日本料理不難，但要找一間正宗的鰻魚飯專門店卻不易，早前香港著名食家蔡瀾先生在他的影片中介紹了一間位於上環歌賦街的鰻魚飯店，名為炭家，所有鰻魚號稱每星期由名古屋空運到港，連忙前往一試。

先上的是鰻魚飯套餐中的鰻魚凍，把鰻魚煮熟後連湯汁一起冷凍，因連皮烹調，故皮的膠質使湯凝固，變成果凍狀。歐洲菜系中也有類似的做法，用的是歐洲鰻鱺，又尤以英國最為有名。至於味道，則無甚驚喜，可忽略不提。

額外點的鰻魚蛋卷，這道經常出現在鰻魚店餐牌的料理，就是把鰻魚包裹在煎卷蛋之中，重點在於甜味的平衡，以及煎煮時火候與時間的控制。這店的蛋卷火候控制得精準，仍保持軟嫩多汁，配上鰻魚汁後稍甜，仍屬可接受範圍，唯一缺點為鰻魚炭香味略嫌不足，未能收畫龍點晴之效。

接下來的是八幡卷，即烤鰻魚裹著牛蒡。八幡位於京都以南，盛產牛蒡，日本人以牛肉及鰻魚裹之，稱為八幡卷。此處的八幡卷賣相不俗，味道更是不凡。鰻魚有足夠碳香，而且採關西風格，未加煎煮，故外皮爽脆，值得推介。

鰻魚飯可選蒲燒或白燒，前者會在烹調時加入鰻魚汁，即坊間經常見到的種類；後者不加醬汁，奉客時魚肉仍為白色，故稱白燒，佐以山椒粉、日式芥末與醬油食用。由於白燒追求的是鰻魚本身的味道，食材質素要求較高，故坊間較為少見。

難得有白燒，自然不會放過。在關西風格的烹調下，魚皮燒得香脆，而選用的是鰻魚前段部分，魚身較厚，內裡仍保持嫩滑，亦嚐到魚肉本身的甜味，如未嚐過白燒滋味的話，值得一試。不過，相較蒲燒而言，白燒偏向乾身，亦無醬汁的誘人濃香，故日本人較愛蒲燒，亦有其道理。

店鋪位處上環歌賦街，材料空運到港，即殺即燒，價格自然不便宜。鰻魚重套餐盛惠港幣420，八幡鰻卷280，鰻魚厚燒玉子150，另收加一服務費，每人放下750出門，味覺滿足了，空虛卻從錢包湧出。