蒲燒鰻魚︰豐儉由人的江戶美食

說到日本的代表食物，鰻魚飯必名列其中，從廉價日本餐廳，到高檔次的鰻魚飯專賣店都有，可說是豐儉由人。然而，要煮出一碗美味的鰻魚飯絕不簡單，今天就來跟大家介紹一下這道美食。

在很久很久以前，日本人已經在吃鰻魚，原因無他，找到什麼吃什麼，在池塘抓到鰻魚，自然不會浪費。據歷史記載，平安時期的貴族就喜歡把鰻魚拿去清蒸，熟了加點鹽就可以吃。到了江戶時代的天保年間（1781 – 1789），千葉縣一家醬油店發明了鰻魚醬汁，也就是現在把醬油和味醂混在一起的味道，令蒲燒鰻魚躋身美食行列。

至於現在常見的鰻魚飯，則要數到文化年間（1804 – 1817），江戶一個劇場的老闆大久保今助很愛吃鰻魚，但鰻魚外送到府時卻已冷掉，為了保溫，就提議在蒲燒鰻魚下加上熱騰騰的白米飯，結果意外發現這樣做能令米飯吸收鰻魚的醬汁，做法推廣出去後，蒲燒鰻魚配白飯就成了現今的主流。

時至今日，烹調一碗鰻魚飯已成專業學問，一切先從用料開始。在江戶時代，最高級的鰻魚店會強調自己的貨源是「江戶前」，意思是使用江戶城前隅田川捕獲的最高級鰻魚。不過隨著城市變遷，現在別說是隅田川已抓不到多少鰻魚，就是全日本加起來，野生鰻魚也買少見少，根本滿足不了龐大的鰻魚需求，所以大多數店鋪已轉用人工養殖的鰻魚，甚至從中國等地進口。

有了鰻魚，還得講究怎樣屠宰。關西地區跟我們日常殺魚一樣，從肚子開始，取出內臟後向上剖開取骨，處理好的魚肉以背鰭為中心：關東地區則相反，從背部開始，向下取骨和內臟，處理好的魚肉會以肚子為中心，有說這是因為關東地區的武士避忌「切腹」，所以鰻魚也只能「斷背」。

就算不看魚肉的處理方式，我們還是可以看出廚師的師承手法，因為關東地區會先把鰻魚烤一烤，再大火蒸煮，最後沾上醬汁再烤一遍。由於經過蒸煮，所以肉質較軟腍，而點菜至上碟奉客的時間也會較短，因為可以預先處理前兩個步驟，客人點菜後只需加上醬汁烤熱即可。至於關西地區，則把鰻魚直接烤熟，特點是外表香脆，魚肉也較為乾身。

在鰻魚專門店，往往會看到兩種主食，一種是「鰻重」（うなじゅう），另一種稱為「鰻丼」（うなどん），前者的「重」指「重箱」，即高級箱型餐盒，通常鰻魚份量較多，價錢也會較高；至於鰻丼就是普通的鰻魚蓋飯，屬退而求其次的選項。套餐通常會附有「肝吸い」，即加入鰻魚肝的清湯，味道帶點淡淡的腥味和苦味。

主食以外，鰻魚店通常會有幾道加入鰻魚的料理，如「骨せんべい」就是把鰻魚的主骨油炸，口感香脆，適合佐酒；「鰻巻き」就是在煎蛋卷中加入鰻魚，味道偏甜；「肝焼き」則是鰻魚內臟串燒，但有時肝拿去煮湯了，這串就變成腸胃之類。