河豚︰值得為之一死的鮮味

大家都知道河豚有毒，諺語有「拚死吃河豚」一說，全因河豚含劇毒，要吃就得拿命來賭。然而，明知河豚有毒，為何又偏要吃？大家對河豚又有多少認識？今天就跟大家聊聊河豚的歷史。

河豚，正字為河魨，又名雞泡魚，因牠可透過吸入海水而令身體膨漲成圓球，使捕食者不能一口將之吞下，部分河豚品種更身帶尖刺。除此以外，河豚的血，以至其肝等等的部位均帶劇毒，毒性之烈，小量已足以致命，且並無解藥，中毒輕微者能靠身體自行代謝，如中毒過深，則節哀順變。

雖然食河豚風險甚高，但自古以來，仍不乏勇士冒死嘗試。原因無他，因河豚味道鮮美，如中國人就以河豚作為長江三鮮之首，知名吃貨蘇軾被貶常州之時更是大吃特吃，評其味道為「也值得一死」。

那麼多人吃河豚，自然有不少人中毒而死，成為歷代大夫的大難題，像李時珍就在《本草綱目》中記載了河豚的毒性。

日本吃河豚的風氣也非常盛行，其中最有名的當數關門海峽，也就是本州與九州之間的海域，但在歷史上，日本卻曾長期禁食河豚。

時間回到桃山時代末期，豐臣秀吉派軍隊攻入朝鮮半島，與明朝遼東軍團交戰，日方稱之為文祿．慶長之役，文祿和慶長為日本天皇的年號；中方則稱為之萬曆朝鮮之役，以明神宗年號萬曆命名，成為「萬曆三大征」之一。

當時各地的豐臣軍經關門海峽往北九州集結，卻有不少武士在途中因吃河豚而死，惹得豐臣秀吉大怒，下令禁止武士進食河豚，這一禁就是數百年。到了江戶時代，各藩藩主仍禁止武士食用河豚，但平民就不在此限。

到明治維新以後，時任日本內閣總理大臣的伊藤博文有天來到下關春帆樓，但店家卻沒有足夠鮮魚招待，老闆娘只好孤注一擲，把河豚製成料理奉客。想不到的是，伊藤博文一試之後驚為天人，認為不應浪費這麼美味的料理，就下令解除河豚的禁食令。

此後，河豚因味道鮮美而成為高級食材，同時卻有無數食客中毒身亡，促使日本政府建立發牌制度，廚師須先判斷出河豚的品種，再即場宰殺一條河豚，並須準確地把有毒和可以食用的位置分開，十分鐘內完成兼無任何錯誤才能拿到牌照。

時至今日，河豚料理在日本大行其道，如大阪就有著名的河豚燈籠，為河豚料理店づぼらや的招牌，可惜老店最終不敵疫情，於2020年宣佈結業。古斯曾兩度光顧，其餐牌提供虎河豚套餐。先上的是河豚皮料理，把河豚皮以熱水燙熟後切成幼絲，配上柚子醋，屬於開胃菜，口感彈牙，但鮮美欠奉。

再來的是河豚刺身，廚師把魚肉切成薄得透光的生魚片，整齊地排在碟上。為什麼要薄得透光呢？倒不是因為偷工減料，而是河豚肉的纖維堅韌非常，稍微厚一點就咬不斷了，所以必須薄如蟬翼。不過，雖說河豚刺身是下關名菜，但鮮味其實不濃，試過也就罷了。

緊接登場的是炸河豚肉，裹上薄薄的外皮，炸得外酥內軟。煮熟後的河豚，整個性質都改變了，沒有了生魚片那過份堅韌的質感，反而有一種獨特的鮮甜味，再加上油炸後的香脆，絕對值得多點一份。

壓軸上場的是河豚火鍋 ，湯底簡單得只有昆布和豆腐，整個火鍋的味道都從河豚而來。作為主角，河豚以魚皮、魚片、帶骨魚塊三種面目登場，其中魚皮煮過後會變軟，不及前菜好吃，而魚片則較為結實，最好吃的是帶骨魚塊，鮮甜嫩滑，怪不得老人家吃魚都愛連骨的部位。

灼過大量河豚之後，原本只有昆布的湯底也變得鮮甜，別忘了喝半碗河豚湯，但不能多喝，因日本文化之中，火鍋湯底最後要加飯煮成粥，要是把湯喝光，侍應絕對會很傻眼。

加入米飯，讓白米慢慢吸收湯的精華，再依次放入蛋花、蔥和海苔，就可以裝碗奉客，就算吃得再飽，也絕對要把整窩粥清空。

除了這幾種最主要的料理，河豚還有別的烹調方法，如河豚的魚鰭就可以曬乾後炙燒，加入溫熱的清酒之中。以前更有河豚肝料理，雖說含有劇毒，但異常鮮美，故曾有餐廳在嚴格限制份量的情況下，出售肝藏料理，直至1975年，日本某國寶級名人連吃四份河豚肝後中毒身亡，自此日本政府就嚴令禁止河豚肝料理出售。